34摄氏度的高温中，过膝的白大褂、白色高筒胶鞋、头戴卫生帽，穿上这一套行头，好似进入了桑拿间，北京二商大红门第五肉联厂常务副总经理郑宇一边洗手一边说，这套操作流程只是北京二商大红门第五肉联厂屠宰生产线上的工人来说，只是进入屠宰车间的第一步。
在消毒间的墙壁上，还贴有一排责任制度卡，每一天、每一个生产环节的负责人的名字都记录在卡片上。
生猪“戴”身份证进厂
“生猪来到这儿，都带着身份证。”质检科科长杨光指着猪耳朵上的二维码标签说。“只需要用官方配发的扫描仪器一扫上面的二维码，就能知道该猪来自哪个养猪场、什么时候出生的、经过几次检疫、近期健康状况是否良好等信息。”
一批新到的猪从进厂开始，要进行台账登记，从进厂时间、生猪来源、进厂数量、运输车牌号、动物检疫合格证编号，到入屠时间、准宰数量都有严格记录，大大小小共有14项。
光有身份证和检验检疫证明只是进入厂区的第一道关，生猪还需要进行感官检验、瘦肉精检测以及12小时静养等环节。工作人员站在圈外，手持一根1.6米长末端焊有半圆型铁环的铁棒，把验尿纸杯放在里面，眼睛盯紧圈里的几十头猪，看哪个猪准备排泄，立刻把铁棒伸过去，用上面的纸杯接住尿液，随后放到检验平台上，金属棒在他们手里犹如孙悟空的金箍棒般顺手。“这是我们自己研发的，过去我们都站在圈用手去接，但有的猪一见人就跑，经常弄一手猪尿，而且挨踩也是常事。”从事收猪检验环节的张师傅说。
验尿环节主要是进行瘦肉精检测，现场工作人员分别用三种检测试纸卡条进行检验，不到3分钟结果马上就出来了。“现在我们都是使用快速检测试纸卡条，都是针对市场中常见的不同类型的瘦肉精及替代品而准备的。”杨光说。
质量“五岗”检测
“为了能让市民吃上放心肉，屠宰加工流水线实行‘五岗’作业法。”杨光说，许多猪身上的病变只有屠宰后才能看到,为此在加工流水线上，厂里特别设置了检查炭疽和头部淋巴结的头部岗、看猪瘟和猪丹毒的皮肤岗、检查寄生虫的内脏岗以及检查传染病的胴体岗。“这些病灶非常明显，只需对各检查部位进行检验，即可通过肉眼判断出来，一旦发现有问题猪肉，马上转入病害肉暂存间，随后进行销毁处理。”除了施行“五岗”肉眼检测法外，工作人员还需要对红脏、白脏分别进行检验，同时进入化验室检测微生物、农残、兽残、重金属、理化常规等检测，一切检验合格后方可出厂。
生猪从三点式麻电到最后处理成白条肉进入排酸冷库仅用30分钟，而且猪毛处理得极为干净。“立式蒸汽烫毛隧道系统是我们的一大亮点，既能防止交叉污染，又能节约资源，同时去毛率可达95%以上。”郑宇说。猪毛又细又硬，而且根据季节以及生猪品种的不同，去猪毛加工环节一直是屠宰工艺中的老大难问题。为此，北京二商大红门第五肉联厂花费数百万元引进立式蒸汽烫毛隧道系统和U型双轴打毛系统，在车间里一头头生猪被头朝下、后脚朝上整齐地吊在流水线上，在通过62℃高温蒸汽隧道后，马上进入打毛机进行去毛，通过抛光机去掉死皮和松毛。“生猪从打毛机出来后，为了保证猪肉真正做到零猪毛上市，还特别加入人工二次去毛环节，确保市民拿到的是品质上乘的鲜猪肉。”杨光说。
冷链运输 专车配送
为了防止在运输过程中出现变质，二商大红门第五肉联厂还特别购买了200台专业冷藏车，可以保证新鲜猪肉在屠宰后以最快速度到达客户手中。“除了先进的冷藏车，每个屠宰厂都有自己的专业冷库，可以确保从储藏到运输的全程冷链。”郑宇说。
据了解，二商大红门第五肉联厂一直贯彻实行“源头可追溯、流向可追踪、过程可监控、产品可召回”的二十字方针政策。“为了达到猪肉可追溯，我们在白条肉上盖有生猪基地和客户的编号，同时还有激光灼刻标识。”郑宇说。由于目前市场上猪肉品种参差不齐，为最大限度保障市民的餐桌安全，市商委在本市推行了激光灼刻技术，2010年，北京二商大红门第五肉联厂成为首家使用激光灼刻标识设备的企业。“使用激光灼刻技术后，不仅可以方便市民确定猪肉来源，同时防伪效果也得到了大幅度提升。”郑宇说。
